nlr_spb

Category:

"В старину едали деды", или необычайные приключения винегрета в России

[Три повара на кухне] : [календарная стенка]. - Москва : Изд. Т-ва И.Д. Сытина, ценз. 1902 (Лит. Т-ва И.Д. Сытина). - Хромолитогр.

«Взяв рябчиков, выпотроши и заправь; припусти в брезе до готовности, потом остуди»

Никогда не догадаетесь, начало рецепта какого блюда мы вынесли в начало поста!

Итак, перед нами блюдо под названием «Холодный французский винегрет» из книги: Степанов Г. Семейная общепонятная поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства... / Соч. Герасима Степанова, в 5 ч. - Москва : тип. Ведом. моск. гор. полиции, 1857. - 270 с. разд. 

«Взяв рябчиков, выпотроши и заправь; припусти в брезе до готовности, потом остуди: из оных обделав филеи большие и маленькие, сбей веничком из ланспигу майнёз, положи в него лимоннаго соку, уксусу, прованскаго масла, немного сахару, и замакавши в оном большие филеи в белом, а маленькие в раковом майнёзе, половину подцвети зеленым шпинатом; потом круглое блюдо, на одно поле залей чистым ланспигом и когда застынет нарежь из ланспигу штучки, и обложив кругом блюда, в средину изруби немного ланспигу и накладывай большие филеи бортиком; в средину клади шинкованные филеи, смешай с майнезом и клади в средину филеи, а сверху посыпь рубленым ланспигом; потом, накладывай маленькие филейчики бортиком, в средину положи чистый майнез и сверху натычь карбованнаго лавроваго листу, сверху всего бортиком раковыя шейки через штуку с фаршированными оливками, и так подавай».

Срочно нужен переводчик!

«Брёз» — жир, снятый бульона. То есть «припустить в брезе» означает обжарить на этом жире. Главная интрига — загадочный «ланспиг», который используется вместо яиц при приготовлении майонеза, а также обильно украшает блюдо. «Ланспиг» — это уваренный до состояния плотного желе мясной бульон. Но загадка, которая представляется нам неразрешимой — «карбованный лавровый лист». «Карбовать» — делать надрезы, насечки. Зачем тыкать надрезанный лавровый лист не при приготовлении, а при подаче блюда, непонятно. Ждем специалистов!

Перенесемся поближе к современности и посмотрим, был ли винегрет в начале XX века похож на современный. Открываем:

Борисова В.А. Поваренная книга для небогатых хозяек : (Интеллигент. повариха) / Сост. В.А. Борисовой. - 2-е изд., испр. и доп. - Тула : Электропеч. и тип. И.Д. Фортунатова, насл., 1911. - 222, XXII с.

Шок! Винегрет стал горячим блюдом:

Горячий винегрет.

Отварить 1 тарелку картофеля и свеклы, нарезать кубиками. 1 луковицу мелко нарезать, поджарить в 2 ложках масла, прибавить 2 ложки муки, развести кипятком до густоты сметаны, подсолить. Подлить по вкусу лимоннаго соку или уксусу, и, если есть, то рюмку белого вина. Положить в этот соус картофель, свеклу, 2 нарезанных соленых огурца и 2 яблока, 1 ложку каперцев и все прокипятить. Если соус недостаточно остер подбавить лимонного соку.

Горячий винегрет иначе.

Очистить разные коренья: морковь, репу, селлерей, поррей, лук, нарезать небольшими кусочками, перепустить в подсолнечном или кокосовом масле. Очистить сырого картофеля, нарезать тоненькими ломтиками, смешать с кореньями, прибавить соли и рубленой зеленой петрушки, налить отвару из кореньев (взять таких же кореньев, очистить, нарезать кусками, выварить до мягкости, процедить бульон) и дать вариться, до готовности. Подбавить немного лимонного соку или уксусу.

Да, все эти рецепты непривычны, но, может, стоит попробовать? Приятного аппетита!

Мезенцов И. А. 30 сентября 1888. Обед [Изоматериал] : [меню]. - С.П.Б. [Санкт-Петербург] : Лит. А. Ильина, [1888]. - 1 л. : хромолитогр.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic